Metà giugno, il caldo comincia a farsi sempre più intenso… Cosa c’è di meglio di una porzione di buona frutta come spuntino? Hai appena terminato una sessione di studio molto pesante, già ti immagini le ciliege che hai con tanto amore lasciato maturare qualche giorno fuori dal frigo, perché leggermente acerbe. Ne addenti una, pregustando la dolcezza che ti travolgerà e… È ancora aspra! Eppure, penserai, le hai lasciate maturare a lungo. Ti svelo un segreto: non tutta la frutta, una volta staccata dalla sua pianta, continua il processo di maturazione. È bene saperlo, così non aspetterai più due settimane per mangiare un chicco d’uva che ti era sembrato acidello, perché saprai che più zuccherato di così, ormai, non potrà diventare. La frutta, in poche parole, si scinde in due grandi gruppi: climaterica e non climaterica. I frutti climaterici, nella fase finale della maturazione, aumentano la produzione di etilene e velocizzano la respirazione dei tessuti. I frutti che, invece, non producono grandi quantità di etilene e non aumentano la velocità della respirazione nella fase finale della maturazione sono i così detti non-climaterici. L’etilene è un ormone vegetale gassoso prodotto dalle piante, ne basta una piccola quantità per innescare la maturazione nei frutti climaterici. Una volta iniziatala sua produzione, i frutti climaterici ne producono in grandi quantità. Se chiudete in un sacchetto una mela e un avocado, noterete come quest’ultimo maturerà molto in fretta: questo è l’effetto dell’etilene contenuto nella mela, che è uno dei frutti che ne produce in maggiori quantità. Ecco perché le nonne ci suggerivano di mettere accanto a una banana ancora verde proprio una bella mela! L’etilene ha effetti anche su alcuni frutti non climaterici, senza alterarne tuttavia le qualità organolettiche. Ad esempio, può stimolare la degradazione della clorofilla della buccia e conferirle una colorazione gialla o arancio ma non altera in nessun modo il contenuto zuccherino o l’acidità del frutto. Anche per questo è sempre importante il momento di raccolta della frutta, specialmente se fa parte della categoria non climaterica: se un frutto non climaterico (come le fragole) viene raccolto quando ancora non è arrivato all’apice di qualità, non possiamo aspettarci che con il tempo le proprietà organolettiche cambino (non diventerà più dolce). Nei frutti climaterici, d’altra parte, l’etilene fa in modo di far capire al frutto che è arrivata l’ora di ammorbidirsi e, magari, cambiare colore alla buccia.
Sono frutti climaterici: mela, albicocca, caco, avocado, banana, fico, kiwi, mango, nettarina, papaya, pesca, pera, prugna, cocomero, melone, pomodoro.
Sono frutti non climaterici: mirtilli, more, lamponi, fragole, ciliege, cetrioli, uva, pompelmi, limoni, lime, olive, arance, peperoni, ananas, melanzana, zucca, melograno.
Goditi la frutta, ora, con una consapevolezza nuova!
Alessia Cualbu